Der Duft, der beim Betreten einer Konditorei während der Osterzeit in Triest verströmt wurde, war eine wahre Freude für jeden Erwachsenen und jedes Kind, erzählt mir mein Ehemann Piero, der in Triest geboren ist. Die Pinza ist immer noch das typische Gebäck aus Triest, das zu Hause zubereitet oder zu Ostern gekauft wird.
Diejenigen, die es zu Hause zubereiten, halten das Rezept streng geheim, dieses Rezept wird von der Mutter an die Tochter weitergegeben.
Meine erste Begegnung mit der Pinza Triestina fand erst vor ein paar Jahren statt, als mein Mann dieses Gebäck in unserem Kaffee anbieten wollte, ab diesem Zeitpunkt war es Liebe auf den ersten Bissen.
- Erster Teig
- 125g glattes Mehl
- 1 Päckchen Trockengerm
- 100ml Wasser
- Eine Prise Zucker
- Zweiter Teig
- 125g glattes Mehl
- 30g Zucker
- 1 Eigelb + ½ Ei
- Dritter Teig
- 60g glattes Mehl
- 65g Manitoba Mehl
- 50g Zucker
- 40g weiche Butter
- 2 Eigelb mittelgroß
- Vierter Teig
- 60g glattes Mehl
- 65g Manitoba Mehl
- 60g Zucker
- 50g weiche Butter
- 3 Eigelb mittelgroß
- Ein Kaffeelöffel Vanille
- 1 Orange
- 1 Zitrone
- 1 Löffel Rum
- Erster Teig Zubereitung:
- Mehl, Trockengerm, eine Prise Zucker und Wasser in eine Schüssel geben und mit einer Gabel verrühren bis ein homogener Teig entsteht.
- Etwa eine Stunde oder mindestens bis zur Verdoppelung ruhen lassen.
- Zweiter Teig Zubereitung:
- Mehl und Zucker in den Mixer geben und vermischen.
- Den ersten Teig hinzufügen und dann die Eier auf zwei Mal dazugeben. Eventuell muss man den Teig per Hand kneten, da die Menge für die Küchenmaschine relativ wenig ist.
- Wenn die Eier gut eingearbeitet sind, den Teig in eine Schüssel legen und ihn eineinhalb Stunden gehen lassen, oder zumindest so lange bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat. Ideal wäre es, den Ofen bei 30 ° einzuschalten bzw. bei eingeschaltetem Licht zu benutzen.
- Dritter Teig Zubereitung:
- Mehl und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mischen.
- Den zweiten Teig hinzufügen und dann das Eigelb auf zwei Mal hinzufügen. Wenn das Eigelb gut eingearbeitet ist (möglicherweise müsst ihr dem Teig ein wenig mit den Händen nachhelfen) und der Teig kompakt erscheint, die weiche Butter in kleine Stücke hinzugeben.
- Gut einarbeiten.
- Den Teig in eine Schüssel geben und ihn 2-3 Stunden gehen lassen oder zumindest so lange bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Vierter Teig Zubereitung:
- Mehl, Zucker, Vanille, geriebene Zitronen- und Orangenschalen und den Rum in den Mixer geben und vermischen.
- Den dritten Teig hinzufügen und kurz einarbeiten.
- Die Eigelbe einzeln hinzufügen. Wenn die Eigelbe gut eingearbeitet sind und der Teig kompakt ist, die weiche Butter in kleine Stücke dazugeben.
- Wenn der Teig wieder kompakt erscheint, den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und ihn abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.
- Mit den Händen rundwirken und auf ein mit Butter bestrichenes Backblech legen.
- -5 Stunden gehen lassen. Der Teig muss sein ursprüngliches Volumen verdreifachen.
- Dann mit Eiweiß bestreichen und antrocknen lassen (wichtig!). Das dauert ungefähr eine Stunde.
- Mit einem sehr scharfen Messer den klassischen Y-Schnitt machen.
- In einen auf 160° vorgeheizten statischen Ofen im unteren Teil für circa 50-55 Minuten schieben oder auf jeden Fall bis eine Kerntemperatur von 95 ° erreicht ist.
- Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Eure Pinza ist fertig, die Zubereitung ist gewiss etwas aufwendig, aber ich bin mir sicher, dass es sich für Ostern loht und ihr Genuss euch sehr glücklich und zufrieden stellen wird.
Frohe Ostern!
Per gli amici ITALIANI e gli amanti della lingua italiana.
Il profumo che si sentiva entrando in pasticceria nel periodo pasquale era una vera gioia per qualsiasi adulto e bambino, mi racconta mio marito Piero, nato e cresciuto a Trieste.
La Pinza ancora oggi e’ il dolce tipico di Trieste che viene preparato a casa o acquistato per Pasqua.
Chi lo prepara a casa custodisce la ricetta gelosamente e questa ricetta viene tramandata di madre in figlia.
Il mio primo incontro con la Pinza triestina e’ avvenuto solo un paio di anni fa, quando mio marito ha voluto proporre questo dolce al nostro Caffe’ ed e’ stato amore al primo assaggio.
Difficolta’: ***
Tempo di preparazione + attesa: 11-12 ore
1° Impasto
125g farina 00
una bustina lievito secco
100ml acqua
un pizzico di zucchero
Mettere in una ciotola la farina, il lievito, un pizzico di zucchero e l’acqua e girare con una forchetta fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Lasciar riposare per circa un’ora o comunque fino al raddoppio.
2° Impasto
125g farina 00
30g zucchero
1 tuorlo + ½ uovo intero medio
Mettere in planetaria le farine e lo zucchero e mescolare.
Aggiungere il primo impasto e le uova in due momenti. Potrebbe essere necessario impastare un po’ a mano perche’ l’impasto e’ poco per un robot da cucina.
Quando le uova saranno ben incorporate, mettere l’impasto in una ciotola e lasciar lievitare per un’ora e mezza circa o comunque fino a che l’impasto non sara’ almeno duplicato. L’ideale e’ utilizzare il forno a 30° oppure spento con la luce accesa.
3° Impasto
60g farina 00
65g farina manitoba
50g zucchero
40g burro T ambiente
2 tuorli da uova di grandezza media
Mettere le farine e lo zucchero in planetaria e mescolare.
Aggiungere il secondo impasto e le uova in due momenti. Quando le uova saranno ben incorporate, (potrebbe essere necessario aiutare un po’ l’impasto con le mani) e quando l’impasto sara’ ben incordato, potete aggiungere il burro morbido a pezzetti. Far incorporare bene.
Mettere l’impasto in una ciotola e lasciar lievitare per almeno un paio d’ore o comunque fino a che l’impasto non sara’ almeno duplicato.
4° Impasto
60g farina 00
65g farina manitoba
60g zucchero
50g burro T ambiente
3 tuorli da uova di media grandezza
Aromi: 5g vaniglia, 1 buccia arancia, 1 buccia limone, ruhm 1 cucchiaio
Mettere le farine, lo zucchero, la vaniglia, le bucce grattugiate di limone e arancia e il ruhm in planetaria e mescolare.
Aggiungere il terzo impasto e far girare brevemente.
Aggiungere le uova una per volta. Quando le uova saranno ben incorporate e quando l’impasto sara’ ben incordato, potete aggiungere il burro morbido a pezzetti.
Quando l’impasto sara’ nuovamante ben incordato, prendere l’impasto dalla planetaria e lasciarlo riposare in una ciotola per un’ora coperto.
Pirlare (arrotondare con le mani’) e mettere su una teglia imburrata.
Lasciar lievitare per 4-5 ore. L’impasto dovra’ triplicare il suo volume iniziale.
Spennelare con solo albume e lasciar seccare (importante!).
Praticare il classico taglio a Y con una lama ben affilata e bagnata.
Mettere in forno statico preriscaldato a 160° nella parte bassa del forno per circa 50-55 minuti o comunque finche’ non avra’ raggiunto una temperatura al cuore di 95°. Dipende sempre dal vostro forno.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
La vostra Pinza e’ pronta, non e’ sicuramente stato facile ma sono sicura che la soddisfazione e’ grandissima!
Buona Pasqua!
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