Ihre Hoheit “il Panettone”

 

Ich möchte diese besondere Zeit des Jahres nützen und euch Ihre Hoheit “il Panettone” präsentieren.

Wir sprechen hier nicht von irgendeiner Süßigkeit, nein, es handelt sich hierbei um die süßeste italienische Weihnachtstradition par excellence. Es gibt unzählige Versionen davon und die Zubereitung dauert mindestens zwei Tage. Das Zufriedenheitsgefühl, das sich einstellt wenn man den König des italienischen Gebäcks tatsächlich in den Händen hält, ist wirklich groß und die Emotionen, die man bereits während der Zubereitung empfindet, sind unbeschreiblich.

Es ist leider nicht so einfach einen Panettone ohne Weiteres zu Hause zuzubereiten, daher möchte ich euch vorerst lediglich theoretisch erklären, wie Panettone zubereitet wird aber ich verspreche, dass ich euch in baldiger Zukunft ein Rezept geben werde, das auch zu Hause mit einer guten Küchenmaschine machbar ist.

Alles beginnt mit dem Sauerteig.

Mein Sauerteig ist ein kostbarer Sauerteig, der eine lange Geschichte hat, denn er ist mehr als hundert Jahre alt und ist mehr als tausend Kilometer mit mir gereist, um uns in der Konditorei zu erreichen.

Aber das ist eine andere Geschichte!

 

Kehren wir zu unserem Panettone zurück.

Der Sauerteig muss in den Tagen vor der Verarbeitung täglich gefüttert werden, damit er die nötige Kraft hat, um einen so reichhaltigen Teig wie den von Panettone gehenzulassen.

An dem Tag an dem ich mit der Zubereitung meines Panettone beginne, gebe ich meinen Sauerteig 20 Minuten lang in lauwarmes Wasser mit ein wenig Zucker, um meinen Sauerteig zu süßen und zu nähren.

Nachdem dies erledigt ist, beginne ich mit den drei Fütterungen, die dem ersten Teig vorausgehen.

Jede Fütterung beinhaltet die Zugabe einer bestimmten Menge Manitoba-Mehl, ein sehr starkes Mehl, das reich an Gluten ist und einer bestimmten Menge Wasser.

Zwischen den ersten beiden Fütterungen müssen drei Stunden vergehen damit mein Sauerteig Zeit hat sein Volumen zu verdreifachen.

 

Sobald dies erledigt ist, kann mein Sauerteig verwendet werden.

Der tatsächliche Spaß beginnt also endlich mit der Zubereitung des ersten Teiges.

Der Teig ist sehr reichhaltig, er beinhaltet Mehl, viele Eier, Zucker und Butter und natürlich meinen Sauerteig.

Um diesen Teig zuzubereiten, verwende ich eine Maschine die sich „a bracci tuffanti“ nennt, sie bearbeitet den Teig ungefähr eine Stunde lang wie menschliche Arme. Das heißt mein Teig wird nicht zu heiß, was für den Erfolg unseres Panettone von grundlegender Bedeutung ist.

 

Die Emotion, die man verspürt wenn man sieht wie sich der Teig langsam verwandelt, ist wirklich großartig für mich. Es bedarf einiger Erfahrung um zu erkennen wann der richtige Zeitpunkt für die Zugabe der nächsten Zutat gekommen ist und wie lange es dauert bis der Teig wieder fertig ist. Es muss Gluten gebildet werden, das dem Teig Kraft verleiht und ihn wachsen lässt, so lang wie es notwendig ist.

 

Sobald der erste Teig fertig ist, lege ich ihn in einen großen Plastikbehälter und ich lasse ihn über Nacht ruhen. Idealerweise sollte mein Teig nach etwa zwölf Stunden fertig sein und sich dann verdreifacht haben. Es kann jedoch vorkommen, dass es noch einige Stunden dauert bis er tatsächlich fertig ist, sodass der Startzeitpunkt für die zweite Verarbeitung vorher überhaupt nicht festgelegt werden kann. Es braucht viel Geduld!

 

Wenn der Teig sein Volumen verdreifacht hat, beginne ich mit dem zweiten Teig, der dazu dient meinen Panettone weiter anzureichern. Dann füge ich noch Eier, Zucker und Butter hinzu und verleihe ihm endlich die Note, die meinen Panettone ausmacht, kandierte Orangen und Rosinen für einen klassischen Panettone oder Schokoladenstücke oder Stücke von glasierten Maronen oder weitere Rosinen, die vorher in Muscat eingeweicht worden sind. Es ist für jeden Geschmack und jedes Bedürfnis etwas dabei!

Auch hier braucht es erneut viel Geduld, wir reden von über zwei Stunden in denen wir den zweiten Teig bearbeiten und wir brauchen wieder viel Erfahrung, um zu verstehen wann der Teig fertig ist.

Und wieder folgen viele Emotionen, wir haben es fast geschafft!

 

Sobald der Teig fertig ist, muss ich mich darauf vorbereiten ihn in Stücke zu teilen beziehungsweise die Menge an Teig abzuwiegen, die ich brauche um meinen Panettone zuzubereiten. Ich verwende in der Regel 1,1 kg Teig um ein Kilogramm Panettone zu erhalten, da dieser beim Backen an Gewicht verliert.

Ich lasse dann meine kleinen Teighaufen auf der Arbeitsfläche rasten und nach einer halben Stunde kann ich endlich Spaß an der “pirlatura” haben beziehungsweise drehe ich meinen Teig zwischen meinen Händen und gebe ihm eine runde Form. Schließlich übertrage ich den Teig in eine Backform, normalerweise in braunes Papier, das auf die Form des Panettone abgestimmt wird. Hierbei gibt es verschiedene Möglichkeiten: Hoch oder niedrig, schmal oder breit, man kann hier wirklich mit der Form variieren.

 

Wir sind aber noch nicht fertig! Wir brauchen noch ein wenig Geduld, denn es dauert noch ungefähr vier Stunden, die wir dem Teig geben müssen um erneut zu gehen.

Wenn der Teig fast den Rand der Form erreicht hat, kann mein Panettone bei 160 ° C etwa eine Stunde lang im Backrohr backen, nachdem er den Schnitt verpasst bekommen hat, der ihm die typische Form verleiht.

Ich kann mich auch für eine Mandel- oder Haselnussglasur entscheiden aber ich persönlich finde, dass der klassische Panettone ohne Glasur, mit kandierter Orangenschale und Rosinen wirklich der Panettone par excellence ist.

 

Wenn der Panettone aus dem Backrohr kommt, kann er noch nicht genossen werden! Um seine prächtige Form zu bewahren, muss er die ganze Nacht kopfüber “schlafen” und dann kann ich mir endlich ein Stück meines lang ersehnten Panettone abschneiden und probieren!

 

Habt ihr verstanden, warum Panettone ein so kostbares Produkt ist? Für die Zubereitung braucht es wirklich viel Geduld, Erfahrung und ständige Arbeit um ein Ergebnis zu erzielen, das seinen Namen verdient. Die Zufriedenheit zahlt sich dann aber aus!